ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Ταχίνι, η υπερτροφή

Η παλαιότερη αναφορά του σουσαμιού είναι σε ένα έγγραφο γραμμένο πριν από 4.000 χρόνια σε σφηνοειδή γραφή, όπου περιγράφει το έθιμο της προσφοράς στους θεούς, του κρασιού από σουσάμι. Ο ιστορικός Ηρόδοτος γράφει για την καλλιέργεια του σησαμιού πριν από 3.500 χρόνια στην περιοχή των ποταμών του Τίγρη και Ευφράτη στο Αρχαίο Ιράκ. Χρησιμοποιήθηκε κυρίως ως πηγή ελαίου.

Λόγω των ιδιοτήτων που περιέχει το ταχίνι, έχει χαρακτηριστεί ως υπέρ-τροφή (super food). Στην κατηγορία αυτή ανήκει το ταχίνι, που προέρχεται από 100% αλεσμένο σουσάμι και που αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να διατηρεί όλα τα ευεργετικά συστατικά του πολύτιμου αυτού σπόρου.

Το ταχίνι αναφέρεται ως συστατικό του χούμους κάσα (hummus kasa), μια συνταγή που μεταγράφεται σε ένα ανώνυμο Αραβικό βιβλίο μαγειρικής του 13ου αιώνα Η πάστα από σουσάμι είναι ένα συστατικό σε ορισμένα Κινεζικά, Κορεατικά και Ιαπωνικά πιάτα· Το ταχίνι χρησιμοποιείται επίσης στην Ινδική κουζίνα. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, το ταχίνι από σουσάμι, μαζί με άλλα ωμά βούτυρα καρυδιών, ήταν διαθέσιμο από το 1940 στα καταστήματα υγιεινής διατροφής. Πλούσιο σε βιταμίνη Ε, Β, Ω3 λιπαρά, αμινοξέα, πρωτεΐνες υδατάνθρακες, ασβέστιο, κάλιο, μαγγάνιο, ψευδάργυρο, χαλκό, σελήνιο, φώσφορο και σίδηρο.

Η θρεπτική αξία του ταχινιού θα μπορούσε να το κατατάξει στις υπερτροφές.

Με την ένταξη του ταχινιού στην διατροφή μας (μια κουταλιά την ημέρα είναι αρκετή):
-ενισχύουμε το ανοσοποιητικό μας
-καταπολεμάμε την οστεοπόρωση
-εξουδετερώνουμε τις ελεύθερες ρίζες
-δυναμώνουμε τις αρθρώσεις
-τονώνουμε τον αναιμικό οργανισμό
-απαλύνουμε τις χρόνιες ημικρανίες
-μειώνουμε την χοληστερόλη
-φροντίζουμε την επιδερμίδα μας
-συμβάλουμε στην καλή λειτουργία του συκωτιού και των νεφρών

Έρευνες έχουν δείξει πως έχει ανασταλτική δράση στις παθήσεις της καρδιάς, του Αλτσχάιμερ, του διαβήτη, του καταρράκτη και πως ενδέχεται να έχει και αντικαρκινική δράση.

Μια κουταλιά ταχίνι λοιπόν έχει 8γρ καλά λιπαρά, 3γρ υδατάνθρακες, 3γρ πρωτεΐνη, 1γρ φυτικές ίνες και 90 ολόκληρες θερμίδες.

Το ταχίνι γίνεται από σπόρους σουσαμιού, οι οποίοι εμποτίζονται στο νερό και στη συνέχεια συνθλίβονται για να διαχωριστεί το πίτουρο από τους πυρήνες. Οι συνθλιμμένοι σπόροι εμποτίζονται στο θαλασσινό νερό, προκαλώντας έτσι τη βύθιση του φλοιού. Οι επιπλέοντες πυρήνες ξαφρίζονται από την επιφάνεια, ψήνονται και αλέθονται για να παραχθεί μια ελαιώδης πάστα.

Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας ελαίου στο ταχίνι, πολλοί κατασκευαστές συστήνουν την ψύξη για να αποτραπεί η αλλοίωση. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα μεταξύ των παρασκευαστών του ωμού οργανικού ταχινιού, οι οποίοι συχνά θα προετοιμάσουν το ταχίνι τους σε χαμηλές θερμοκρασίες, θα το μεταφέρουν και θα το αποθηκεύσουν στα ψυγεία, προκειμένου να μεγιστοποιήσουν την ποιότητα και τη διάρκεια ζωής του.

Σάλτσες με βάση το ταχίνι είναι πολύ κοινές στα εστιατόρια της Μέσης Ανατολής, είτε ως ένα δευτερεύον πιάτο είτε ως γαρνιτούρα, συμπεριλαμβάνοντας συνήθως χυμό λεμονιού, αλάτι, σκόρδο και αραιωμένο με νερό, όπως χούμους από μαγειρεμένο πουρέ ρεβιθιών αναμεμειγμένων με ταχίνι, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, αλάτι και σκόρδο. Η σάλτσα από ταχίνι, είναι επίσης ένα δημοφιλές κάλυμμα για κρέας και λαχανικά, στην κουζίνα της Μέσης Ανατολής.

Στην Αρμενία, το ταχίνι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως σάλτσα για το λαχματζούν (lahmacun).

Στην Τουρκία, το ταχίνι  αναμειγνύεται με πετιμέζι  για να σχηματιστεί ένα πιάτο που ονομάζεται tahinpekmez. Λόγω της υψηλής θερμιδικής της φύσης του, σερβίρεται ως πρωινό ή μετά το γεύμα σαν επιδόρπιο, για να βυθιστούν μέσα του κομμάτια ψωμιού, ιδιαίτερα κατά την χειμερινή περίοδο.

Στο Ιράκ, το ταχίνι είναι γνωστό ως «rashi» και αναμειγνύεται με σιρόπι χουρμαδιάς για να γίνει ένα γλυκό που συνήθως τρώγεται με ψωμί. Στο Ιράν Το ταχίνι χρησιμοποιείται για την παρασκευή ενός είδους χαλβά. Στη Κύπρο, το ταχίνι, τοπικά είναι γνωστό ως «τάσι», χρησιμοποιείται ως ντιπ για το ψωμί και στην πίτα του σουβλάκι, αντί για το τζατζίκι το οποίο συνηθίζεται στην Ελλάδα.

Στην Ελλάδα, το ταχίνι, χρησιμοποιείται σαν επάλειψη στο ψωμί, είτε μόνο του είτε καλύπτεται με μέλι ή μαρμελάδα. Βάζα από ταχίνι έτοιμα με μέλι ή με κακάο, είναι διαθέσιμα στα ράφια με τρόφιμα για τα πρωινά, των Ελληνικών σούπερ μάρκετ. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως βασικό συστατικό παρασκευής ορισμένων τύπων χαλβά καθώς και για την παρασκευή ταχινόσουπας, της νηστίσιμης καρυδόπιτας και παγωτού.

Στο Ισραήλ, το ταχίνι είναι ένα βασικό προϊόν διατροφής. Επίσης, χρησιμοποιείται ως σάλτσα μαγειρέματος για κρέατα και ψάρια. και στα γλυκά επιδόρπια όπως το χαλβά, το χαλβά παρφέ, το παγωτό χαλβά και τα μπισκοτάκια (cookies) ταχίνι.

Επίσης, χρησιμοποιείται ως σάλτσα μαγειρέματος για κρέατα και πάντα σερβίρεται ως συνοδευτικό πιάτο στα ψάρια. Επίσης, είναι το κύριο συστατικό σε ένα θαλασσινό πιάτο που ονομάζεται siyadiyeh. Το ταχίνι βρίσκεται μέσα στα γλυκά επιδόρπια, όπως το χαλβά και το χαλβά με φιστίκια Αιγίνης.

Στην Ανατολική Ασία, το ταχίνι είναι ένα σημαντικό καρύκευμα που χρησιμοποιείται στα ξηρά ζυμαρικά (ζεστά ή κρύα).

Χάρη στη σύστασή του και στα πλαίσια ενός ισορροπημένου διαιτολογίου, μπορεί να συμβάλλει στην πρόσληψη πρωτεΐνης, βιταμινών του συμπλέγματος Β, ασβεστίου, μαγνησίου, ψευδαργύρου, φωσφόρου και πολυακόρεστων λιπαρών οξέων. Πρόκειται για μια τροφή, όσων θέλουν να προλάβουν την οστεοπόρωση, να προστατεύσουν την καρδιά, να ενισχύσουν τη λειτουργία του νευρικού συστήματος και γενικότερα, να οχυρώσουν τον οργανισμό.

Το σουσάμι έχει πολλές θρεπτικές ιδιότητες, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και πολλές βιταμίνες (Β1, Β2, Ε, νιασίνη), ιδιαίτερα χρήσιμες για ευαίσθητες ηλικιακές ομάδες, όπως είναι τα παιδιά. Περιέχει 20% πρωτεΐνες, εύπεπτες, πλούσιες σε θειούχα αμινοξέα (μεθειονίνη, αργινίνη, λευκίνη, τρυπτοφάνη), τα οποία συνδυαζόμενα με τροφές που περιέχουν λυσίνη, αποκτούν μεγαλύτερη διατροφική αξία και συνεισφέρουν στην καλή υγεία πολλών οργάνων, όπως το συκώτι και τα νεφρά. Περιέχει επίσης υδατάνθρακες (20%) κυρίως με τη μορφή των φυτικών ινών, οι οποίες βοηθούν στην ομαλή λειτουργία του γαστρεντερικού συστήματος, καθώς και καλής ποιότητας λίπος (50%), κυρίως μονοακόρεστα ή πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (ω-6), (που συμβάλλουν στη μείωση της χοληστερόλης [της ολικής και της ‘κακής’]).

Σε σύγκριση με άλλα γλυκά, όπως η σοκολάτα και τα παράγωγά της, το ταχίνι υπερτερεί διότι περιέχει ελάχιστα κορεσμένα λιπαρά. Είναι πλούσιο σε ασβέστιο (για την πρόληψη της οστεοπόρωσης), σίδηρο (για τη σωματική και πνευματική ευεξία), κάλιο και ψευδάργυρο (για την αύξηση της άμυνας του οργανισμού), φώσφορο, μαγνήσιο (δρα καταπραϋντικά, ηρεμιστικά, μειώνει τους πονοκεφάλους και τις ημικρανίες), μαγγάνιο και σελήνιο (έχουν έντονη αντιοξειδωτική δράση, καθώς καταπολεμούν τις ρίζες), χαλκό (για τη μείωση των πόνων στις αρθρώσεις), ενώ είναι καλή πηγή φυτοστερολών και λιγνανών (σεσαμίνη, σεσαμολίνη) που δρουν αντιοξειδωτικά, αποτοξινωτικά και φαρμακευτικά (μειώνουν την χοληστερίνη και την υπέρταση).

Η βιταμίνη Ε (που προστατεύει τον οργανισμό από τη γήρανση) και που περιέχεται σε μεγαλύτερο ποσοστό από το ελαιόλαδο, δρα προστατευτικά στον οργανισμό από τις φθορές που προκαλούν οι παραγόμενες ελεύθερες ρίζες και τα υποπροϊόντα μεταβολισμού. Διαθέτει επίσης αντικαρκινική δράση (Ca μαστού) και ανασταλτική σε χρόνιες παθήσεις (καρδιαγγειακές παθήσεις, καταρράκτη, διαβήτη, νόσο Αλτσχάιμερ, νόσο του Πάρκινσον). Δεν περιέχει καθόλου χοληστερίνη.

Το ταχίνι είναι μια εξαιρετική πηγή χαλκού, μαγγανίου και του αμινοξέως μεθειονίνη. Το ταχίνι είναι πηγή των υγιών λιπαρών οξέων ωμέγα-3 και ωμέγα-6 .

Το ταχίνι που έχει παραχθεί από ακατέργαστους σπόρους σουσαμιού είναι χαμηλότερο σε λίπος από ότι το ταχίνι που γίνεται από τους καβουρδισμένους σπόρους.

Τα σχετικά υψηλά επίπεδα ασβεστίου και πρωτεϊνών στο ταχίνι είναι μια χρήσιμη προσθήκη για τις χορτοφαγικές και τις δίαιτες vegan, καθώς και στη διατροφή των ακατέργαστων τροφίμων, όταν καταναλώνεται στη μη καβουρντισμένη της μορφή. Σε σύγκριση με το φυστικοβούτυρο, το ταχίνι έχει υψηλότερα επίπεδα ινών και ασβεστίου και χαμηλότερα επίπεδα σακχάρου και κορεσμένα λίπη.

Επιμέλεια

 

Χρίστος Καψάλης
Συλλέκτης Βοτάνων-Ερευνητής

 

Σχετικά με τον Αρθρογράφο

ΧΡΙΣΤΟΣ ΚΑΨΑΛΗΣ

Από τα τέλη της δεκαετίας του ’70 άρχισε να ασχολείται με την συλλογή βοτάνων από πολλές περιοχές της Ελλάδος. Με πολύ κόπο και ατέλειωτες ώρες μελέτησε την βοτανική των αρχαίων Ελλήνων, μελετώντας τον Διοσκουρίδη, την φυσική ιστορία του Πλίνιου, τον Παράκελσο, κείμενα του Γαληνού, Ελληνικά και ξένα βιβλία φυτολογίας, βοτανολογίας, βοτανοθεραπείας.

Παρακολούθησε σεμινάρια στο School of Natural Health Sciences, Γεμμοθεραπεία και συνδυασμούς γεμμοθεραπευτικών σκευασμάτων και βαμμάτων.

Η προσωπική του συλλογή περιλαμβάνει εκατοντάδες βότανα και βάμματα της Ελληνικής φύσης, η οποία θα παρουσιαστεί πλήρης, πολύ σύντομα από το lifehub.gr, καθώς και στο υπό έκδοση βιβλίο ‘’Η θεραπευτική δύναμη των βοτάνων, δένδρων και φυτών“.

xristkaps@gmail.com Τηλ.επικοινωνίας 6970502611

Προσθήκη σχολίου

Γράψτε ένα σχόλιο


CAPTCHA Image
Reload Image

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.